ЩИ, ЛАГМАН И КАША – ПИЩА НАША
Дунганская мудрость гласит: «Чыболи, хәболи, чүнхан, фухан йиёнли».
Действительно, если человек насытился, да еще и вкусно, он уже чувствует себя господином,
независимо от того, богат он или беден.
С древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн Сина (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости. Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Здоровье и питание тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на наше душевное состояние, эмоции и физическое здоровье. От качества питания во многом зависит наша физическая активность или пассивность, жизнерадостность или подавленность.
Говоря о дунганской кухне, можно сказать, что она разнообразная и богатая. Одной из её особенностей является широкое применение разнообразных прянностей, которые придают блюдам своеобразный вкус и аромат. Большую роль играют также приправы, наиболее употребляемым из которых является уксус.
Кушанья по своему предназначению могут быть повседневными, праздничными или обрядовыми.
К повседневным блюдам относятся различные супы, жидкие каши, овощные рагу, разнообразные виды лагмана, рис, приготовленный на пару, в сочетании с жареными овощами и многое другое.
Щи и сыпан представляют праздничные блюда дунган, их готовят, как правило, по поводу радостных событий.
К обрядовым блюдам относятся ритуальные лепёшки – ющён, жидкая каша - мифан и другие блюда.
Ещё в 18 веке французский путешественник, член Географического общества Лаббе говорил: «Нет ничего вкуснее обедов дунганских…»
Так давайте же окунёмся в мир дунганской кухни и насладимся ей!
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Ешь, да не жирей, тогда будешь здоровей.
Горьким лечат, а вот сладким калечат.
Лук лечит от семи недугов, а чеснок все недуги изводит.
Много есть – невелика честь.
Хлеб да вода – здоровая еда.
Своя корка слаще чужого каравая
Когда я ем, то глух и нем.
Эти рецепты взяты из книги Зины Юсуровой «Рецепты дунганской кухни». Мы искренне благодарим автора за выпущенную «вкусную» и красивую книгу. Книга была издана на русском языке. Мы хотим ознакомить читателей с некоторыми рецептами из данной книги.Эти рецепты взяты из книги Зины Юсуровой «Рецепты дунганской кухни». Мы искренне благодарим автора за выпущенную «вкусную» и красивую книгу. Книга была издана на русском языке. Мы хотим ознакомить читателей с некоторыми рецептами из данной книги.
ПЕЛЬМЕНИ С БУЛЬОНОМ И КРАХМАЛОМ
Для приготовления крахмала необходимо:
150 гр. кукурузного или бобового крахмала
1 литр воды
1 чайная ложки соли
Для бульона:
100 грамм вырезки
1 головка репчатого лука
50 грамм растительного масла
2 средних помидора или 1 ст. ложка томат пасты
200 грамм квашенной или
свежей пекинской капусты
1 чайная ложка молотого красного перца,
лучше 2 сушённых красных перца
специи
соль по вкусу
зелень
Мясо и лук мелко нарезать, порубить мелко перец. В казан налить масло, раскалить, пожарить мясо 2-3 минуты, положить лук, капусту, затем помидоры, перец и специи, жарить ещё несколько минут и добавить воду примерно 1литр, кипятить 10-15 минут, бульон готов.
Подача этого блюда:
В пиалу положить несколько кубиков крахмала, несколько пельменей и залить горячим бульоном. К этому блюду обычно подают овощной салат и много зелени такой, как бланшированный сельдерей, «җюцэ», свежая кинза.
Такое блюдо часто готовят для гостей и на празднике.
КРАСИВЫЙ САЛАТ
Необходимые ингредиенты:
1 морковь
1 редька
5-6 долек маринованного чеснока
1 мариноваңый кочанный салат
1 пучок соленой черемши
2-3 соленых перца
1-2 ст. ложки растительного масла
Пол чайной ложки молотого красного перца
Или 1 сушенный стручковый перец
Свежую морковь и редьку тщательно промыть, очистить, еще раз помыть, нарезать тончайшей соломкой, расположить радиально на тарелку пучками, напротив друг друга, также разложить на тарелку.
Маринованный чеснок нарезать тонкими пластиками, положить в один их промежутков между пучками редьки и моркови. Маринованный спаржевый салат «сунзы» мелко нарезать и уложить напротив чеснока, стручки соленого перца «ханлазы» мелко нарубить и положить рядом с чесноком, а нарезанный соленый җюцай – напротив перца. В середину этого букета поместить сушенный стручковый перец или молотый красный перец. Растительное масло накалить, в горячем виде залить салат, затем налить немного воды, чтобы овощи слегка утопали в ней.
В составленном салате гармонично сочетается естественная гамма цветов. Салат подавать к любому блюду.
ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Необходимые ингредиенты:
1 кг свежих молодых баклажан
5-6 штук зеленых и красных стручков перца
250 грамм баранины
1 головка репчатого лука
1 головка чеснока
1 чайная ложка молотого красного перца
3-4 томата
200 грамм растительного масла для фритюра
0, 5 стакана слабого раствора уксуса.
Соль по вкусу
Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4-5 долек. Масло налить в глубокую сковороду, накалить, опустить баклажаны, жарить до золотистой корочки, готовые баклажаны сложить в посуду.
Мясо нарезать тонкими пластиками, лук нашинковать полукольцами, перец нарезать крупно, помидоры измельчить. Накалить масло пожарить мясо до образования корочки, добавить лук, часто помешивать, доложить перец и через несколько минут положить помидоры и все тушить 7-8 минут, посолить. К жареным овощам доложить баклажаны и тушить все овощи вместе еще минут 5-7, чтобы вкусовые качества овощей взаимо-прониклись. Готовое блюдо выложить в глубокую тарелку – сначала баклажаны, а затем остальное выложить поверх баклажан. Чеснок мелко нарубить, смешать с молотым перцем, залить горячим маслом и добавить уксус. Перед употреблением баклажаны заправить соусом из чеснока. К этому блюду часто варят жидкий рисовый отвар «тян мыйтон» или паровой рис.
ТУШЕНАЯ КУРИЦА С ЛАПШОЙ
Необходимые ингредиенты:
Для этого блюда берут обычно годовалую курочку, просмолить на огне, помыть, разделать на 8-10 частей.
2-3 головки репчатого лука
3-4 спелых помидора
2-3 стручка красного перца
1 ложку специи
100 грамм растительного масла
соль по вкусу
Для теста:
1 чайная ложка соли
0,5 кг. муки высшего сорта
Вода
Замесить крутое тесто. Скатать в шар, накрыть салфеткой, дать отдохнуть.
В казан налить масло, накалить, кусочки курицы пожарить до румяной корочки со всех сторон, лук нашинковать и пожарить до золотистого цвета, добавить мелкорубленный помидор, добавить соль, перец, специи, налить воды столько, чтобы полностью покрывала курицу и тушить до готовности.
Пока тушится курица, раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать лапшу в виде соломки и отварить в кипящей воде 1-2 минуты, откинуть в глубокую миску. В лапшу добавить бульон от курицы, хорошо перемешать и выложить в большое блюдо, а сверху положить куски мяса и подать. Каждый сотрапезник набирает уже в персональное блюдце свою порцию лапши с кусочком мяса. Овощной салат должен обязательно украшать это блюдо.
САЛАТ ИЗ СПАРЖЕВОГО ИЛИ КОЧАННОГО САЛАТА
Необходимые ингредиенты:
1 кочан салата, примерно 200 грамм ст.
2-3 зубчика чеснока
1 свежий красный и 1 зеленый перец
2 ст. ложки растительного масла
Пол чайной ложки молотого красного перца
Соль по вкусу
2-3 ст. ложки уксуса
1-2 шт. зеленого лука
Несколько веточек свежей кинзы
Кочан салата очистить от грубой кожуры до сочной мякоти (начинают чистить салат с толстого конца, отрывая небольшими кусочками листы). Затем кочан помыть, нарезать косыми тонкими пластиками, слегка придавливая их по ходу нарезания, а затем нашинковать их тонкой соломкой. Салат посолить, сложить горкой на тарелку. Чеснок почистить, мелко нарубить положить сверху салата, а на него мелко нарезанный лук и перец, затем слить осторожно выделившейся с салата сок. Масло накалить, полить салат быстрыми движениями, причем надо обильнее полить чеснок. Перед подачей на стол салат полить уксусом и перемешать все составляющие салаты.
БАРАНИНА С КАРТОФЕЛЕМ
Необходимые ингредиенты:
2 кг. баранины на косточках
1 кг. репчатого лука
4-5 спелых помидор
2-3 стручка полугорького перца
1 кг. молодого картофеля
1 ч. Ложка молотого красного перца
1 ст. ложка специи
100 грамм растительного масла
200 грамм воды
Соль по вкусу
Мясо разделать на большие куски с ладошку, смазать специями, солью, перцем, оставить минут на 40 мариноваться. Лук нарезать полукольцами, выложить на дно казана, сверху положить мясо, перец, помидоры, картофель расположить по стенкам казана вокруг мяса. Налить воду и накрыть плотно крышкой, таким образом мясо и другие ингредиенты должны томиться на медленном огне в течении 2,5 – 3 часа. Готовое блюдо выложить на большую плоскую тарелку, украсить мелко нарезанным зеленым луком, а к нему подать салаты из свежих огурцов и помидор с зеленью и свежий хлеб. Таким образом, приготовленная баранина имеет золотистый корочку, сочный вкус, благодаря овощам и очень ароматный запах.
